Les fromages d'Auvergne "L'Auvergne est un grand plateau de fromages" disait la pub. Il est vrai que du Salers à la Tome de Lavord, en passant pas les mythiques Cantal et Saint-Nectaire, les hauts-paturages du Massif Central et les vaches du cru permettent la production de quelques-uns des meilleurs fromages français.

A l'honneur pour commencer : le Cantal.

Le Cantal est l'un des plus anciens fromages français, voire même le plus ancien, puisqu'on le retrouve dans les écrits de Pline Le Jeune, au tout début de l'ère chrétienne. Le Cantal est fabriqué notamment grâce au lait des vaches Salers, qui paissent sur les hauts-pâturages du Cantal et du Puy-de-Dôme à plus de 1000 mêtres d'altitude

Le Cantal est un fromage à pâte pressée non cuite. Sa principale particularité est son double affinage. Le lait caillé est placé dans un linge puis sous une presse plate spécifique à ce fromage. On brise le caillé et on retourne le tout pour favoriser l'extraction du petit lait.

Lorsque le fromage est extrait de cette première presse, il est à nouveau morcelé et salé. Il est ensuite placé dans une nouvelle presse, cylindrique cette fois, dans laquelle il va rester 48 heures et qui va lui donner sa forme définitive. Pendant ces 48 heures, la pression s'accroît et le fromage est retourné plusieurs fois. On change également le linge qui l'entoure, toujours pour favoriser l'absorption du petit lait.

A la fin du pressage, le fromage est placé dans une cave humide, à une température comprise entre 10 et 12 degrés. L'affinage dure alors entre 1 et 12 mois. Au bout de 1 mois, le cantal est dit "jeune". La tomme est alors parfaite pour réaliser les recettes traditionnelles que sont l'aligot et la truffade. Entre 2 et 6 mois, on parle de cantal "entre-deux", le goût commence à s'affirmer. Au delà, le cantal est "vieux" et d'un goût très prononcé.

Ne comptez pas déguster "un" cantal, la tomme pesant environ 40 kg ! Le meilleur cantal (comme pour tous les fromages) est celui préparé à l'aide du lait des mois d'été. A calculer donc en fonction du temps d'affinage...